HACCP - Nachträge

aid) ? Seit dem Inkrafttreten der neuen EU-Hygienevorschriften zum 1.Januar 2006 haben Unternehmen in der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie mehr Verantwortung zu tragen. Als Lebensmittelunternehmer sind sie hauptverantwortlich für die Sicherheit der von ihnen abgegebenen Speisen. Ansonsten ergeben sich nur marginale Veränderungen durch die neuen Rechtsvorschriften für die betriebliche Praxis. Für die Lebensmittelwirtschaft ist neben der so genannten EU-Basis-Verordnung insbesondere die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene von Bedeutung. Zentrale Forderungen hierin sind wie in den bisher gültigen alten Rechtsvorschriften ein allgemeines Hygienegebot, das auf allen Produktions-, Verarbeitungs- und Betriebsstufen sicherzustellen ist, und die Einrichtung, Durchführung und Aufrechterhaltung eines Konzeptes mit betrieblichen Eigenkontrollen, das auf den HACCP-Grundsätzen (die 7 Stufen wurden leicht modifiziert) beruht, einschließlich der jetzt ausdrücklich vorgeschriebenen Dokumentation. Darüber hinaus müssen die Unternehmer die Rückverfolgbarkeit (one step back) aller verwendeten Lebensmittel sicherstellen und die einwandfreie Qualität der produzierten Speisen gewährleisten. Letztere muss im Zweifel z. B. anhand von Rückstellproben nachgewiesen werden können. Zudem tragen die Unternehmen Sorge dafür, dass mikrobiologische Kriterien und Temperaturkontrollerfordernisse für Lebensmittel erfüllt werden und die Kühlkette eingehalten wird. Gegebenenfalls sind Probenentnahmen und Analysen zu veranlassen. Die für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung wichtigen Schulungsvorschriften sind im Anhang II der o. g. Verordnung aufgeführt. Sie stimmen in weiten Teilen mit der bisher geltenden nationalen Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) überein. Neu ist allerdings, dass die Mitarbeiter entsprechend ihren Tätigkeiten zu überwachen sind und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und geschult werden. Bisher wurde nur verlangt, dass sie entsprechend ihrer Tätigkeit unterwiesen oder geschult werden. Die Schulungsintervalle behalten ihre Gültigkeit: Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln umgehen, sind einmal jährlich über Lebensmittelhygiene zu schulen und einmal jährlich über Pflichten und Tätigkeitsverbote gemäß Infektionsschutzgesetz zu belehren.
Das so genannte EU-Hygienepaket, bestehend aus den drei EU-Verordnungen Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs und Nr. 854/2004 mit Vorschriften für die amtliche Lebensmittelüberwachung sowie die ergänzende EU-Verordnung Nr. 882/2004 und die Aufhebungs-Richtlinie RL 2004/41, findet seit Beginn des Jahres Anwendung. Grundlegende Neuerungen sind die Ausdehnung der Hygienevorschriften auf die Urproduktion sowie die Anpassung an die Grundsätze und Begriffe der Basis-Verordnung Nr. 178/2002, in der die Prinzipien der Lebensmittelsicherheit auf allen Stufen der Lebensmittelkette und die Forderung nach Rückverfolgbarkeit auf allen Stufen der Lebensmittelproduktion verankert sind. Parallel dazu sind am 1.1.2006 vier Durchführungsverordnungen (VO (EG) Nr. 2073/2005, Nr. 2074/2005, Nr. 2075/2005, Nr. 2076/2005) zum Hygienepaket in Kraft getreten, in denen unter anderem mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel definiert werden. Wir danken aid, Ute Gomm für die Unterstützung und Freigabe